Hambúrguer com purê de batatas – Hachis Parmentier.

Em minha última viagem a Paris, meu marido me presenteou com um livro de receitas de Hachis, comida típica da culinária francesa. As receitas são maravilhosas e bem diversificadas; Hachis de vegetais, Hachis de bife, frango, porco, atum, etc. Já experimentei várias delas e  aos poucos, estarei compartilhando-as com meus amigos e leitores do mundo culinário.

Para iniciar, aqui está a escolhida, com uma pequena adaptação, o Hachis Parmentier, feito com hambúrguer e batata. Segundo pesquisas, o nome dessa iguaria é uma homenagem a Antonie Parmentier, nutricionista francês dos séculos XVIII e XIX, que realizou estudos sobre as qualidades das batatas, contribuindo assim para o seu consumo na França. Por outro lado, a palavra “hachis” vem do verbo “hacher”, que significa moer ou cortar finamente; na França, o hambúrguer é popularmente chamado de “steak hachis”. Portanto, se você aprecia o hambúrguer e também um bom escondidinho de carne, irá gostar de preparar esta receita e se encantará com o resultado.

Ingredientes

Para a carne:
2 colheres (sopa) de óleo
3 a 4 talos de salsão, sem os fios grossos, picados
1 chalota ou cebola pequena, picada
1 dente grande de alho amassado
1 colher (chá) de alecrim ou tomilho fresco picado – ou ainda uma mistura dos dois
450 a 500 g de carne fresca moída
300 a 350 g de linguiça fresca (usei calabresa), sem pele, esmigalhada
2 a 3 colheres sopa de molho de tomate (usei ketchup), é opcional mas fica muito bom
1 clara levemente batida (reserve a gema para usar no purê)
4 a 5 colheres (sopa) de queijo ralado (usei provolone), veja a dica
4 a 5 colheres (sopa) de farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino moída
Salsinha picada a gosto

Purê:
500 g de batata
2 colheres (sopa) de manteiga
1 gema levemente batida
¼ de xícara (60 ml) de leite
50 g de queijo provolone ralado
1 pitada de noz-moscada ralada
Sal a gosto

Modo de Preparo

Carne: em uma frigideira antiaderente, média e funda, que possa ir ao fogo e ao forno, coloque o óleo, o salsão e a cebola. Leve ao fogo moderado, mexendo às vezes, até dourar. Junte o alho e o alecrim e deixe fritar por 1 minuto. Deixe esfriar por 10 a 12 minutos.

Preaqueça o forno a 375°F(190°C). Em uma tigela grande, coloque a carne, a linguiça, os temperos cozidos e frios (não limpe a panela, unte-a levemente e reserve-a para usar depois) e   misture ligeiramente. Adicione o molho de tomate, caso esteja usando, a clara, o queijo e a farinha de rosca. Tempere a gosto com o sal e a pimenta. Junte a salsinha picada. Misture com um garfo e depois com as mãos, até que a mistura fique homogênea, mas não pastosa. Transfira para a panela reservada e espalhe em uma camada uniforme, formando um hambúrguer. Leve ao forno por 20 a 25 minutos ou até a carne mudar de cor.

Purê: em uma panela com bastante água, cozinhe as batatas até que fiquem macias. Retire do fogo, descasque-as e passe-as ainda quentes pelo espremedor. Junte a gema, o leite, o queijo, a noz-moscada e o sal.  Misture até que se forme um purê macio.

Remova a panela do forno e espalhe o purê sobre o hambúrguer – você poderá alisar a superfície com uma espátula ou com a ajuda de um garfo, fazer desenhos sobre ela.

Leve ao forno por 20 minutos ou até o purê ficar dourado. Não deixe assar demais para a carne não ressecar. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos. Sirva inteiro na própria panela, ou em fatias.

Rendimento: 4 a 6 porções

Sugestão: O hambúrguer pode ser levado ao forno em um refratário untado, que possa ir diretamente do forno à mesa. Modele-o no tamanho que desejar, tendo em mente que ele encolherá um pouco durante o cozimento.

Dica: O gruyere é o queijo indicado na receita original, mas já obtive bons resultados preparando-a com queijo provolone, emmental e também com parmesão. Eles dão especial sabor ao prato. O uso da linguiça na receita é preferencial. Ela poderá ser substituída na mesma proporção, por carne.