Influencia en la cocina africana en Latinoamérica

La cocina cultural africana estaba ligada a los rituales religiosos.

Para que no fuesen descubiertos, los negros esclavos intentaban esconder sus manifestaciones dentro de las haciendas, con esto terminaron relacionando a sus dioses con los santos de la religión católica, seguidos por los hacendados brasileños.

En África, según la tradición, los dioses del candomblé tuvieron origen en los ancestros de los clanes africanos.  Sus adeptos creían que los hombres y las mujeres eran capaces de manipular las fuerzas de la naturaleza.  En las senzalas o barracones se sucedían las confraternizaciones sociales y era allá también donde la cultura era enseñada a los otros.

En la cocina africana, los alimentos son hechos de dos formas distintas, una de ellas destinada al culto de los orixás y otra al público visitante.  Existen también las ofrendas de bebidas que pueden ser hechas solas o acompañadas de alimento.

En la preparación de  la comida de los santos, los rituales son seguidos de forma minuciosa por las llamadas labás, que son las mujeres que detentan a los orixás, con sus vestimentas ritualísticas, sus cuentas en el cuello, en ollas de barro, con cuchara de palo, donde hasta inclusive el modo de mezclar o agitar, tiene su significado específico.  Luego de la preparación, ellas incluyen los búzios (caracoles) con cebolla (alibaça) para saber si el orixá aceptó la oferta, en caso de no haber sido aceptada, ellas reinician todo el proceso ritual.  La misma comida también es hecha para los visitantes, sin los mismos detalles, pero con la misma atención.

En la umbanda, también hay ritual para la preparación del alimento de los orixás, pero con otras bebidas y hecha de modos diferentes.  Lo que destaca la religión es la costumbre de sus entidades espirituales reunirse con los visitantes e hijos de la casa, bebiendo vino, confraternizando en amistad.  Para ellos, el acto de beber y reunir personas amigas en un mismo círculo, trae alegría y momentos de felicidad.

La tradición africana traída por los negros al Brasil, se inició en Bahía, en los hábitos de las baianas de colocar sus bandejas de acarajé  montados en las calles para la venta de sus “quitutes” (bocados)

En los días viernes es fácil observar el homenaje a Oxalá, orixá de ese día, en sus bandejas sólo dulces de color blanco, entre ellos cus-cus, tapioca, cocada, manjar, biju de coco y bolinhos de tapioca.  La Equedi (persona que auxilia a los orixás) Maria Moura explica: “Todos los orixás tienen sus preferencias en la cocina, y para agradar en la oferta el alimento tiene que ser preparado con lo que a él le gusta”

Como ejemplos de alimentos para orixás destacamos: Xangô, el orixá de la justicia, gusta de Amalá (Carne de pecho de buey), rabada  con quiabo.  Oxalá, el orixá que simboliza la paz, gusta de cará (papa grande o ñame blanco) y eco (harina de acaçá o de choclo blanco).  Oxum, el orixá femenino de los ríos y cascadas, gusta de algunas frutas y
quindim   Iansã, el orixá femenino de los vientos, gusta del acarajé.

acarajé   al parecer se trata de un pastel de frijoles.

rabada   plato preparado con el rabo del buey

quindim   especie de flan dulce, muy común en el nordeste brasileño.

Radio Shiga By Chef Paulo Rodrigues