Morre o Chef da gastronomia japonesa radicado no Brasil, Masanobu Haraguchi
O Chef da gastronomia japonesa radicado no Brasil, Masanobu Haraguchi, faleceu nesta terça – feira (22), aos 69 anos vítima de câncer. Discreto e avesso aos holofotes, o Chef Haraguchi que era especialista em pratos quentes, não gostava de dar entrevistas, era tímido e resguardado, mas mesmo assim conquistou o reconhecimento do público e da crítica ao comandar em 1991 o restaurante Miyabi, no andar superior do Top Center. Somente em 2002 que ele se rendeu aos sushis, que foram incorporados ao cardápio por insistência dos clientes.
Nascido no Japão em 1953, na Província de Miyazaki na ilha de Kyushu, sul do país,inciou na gastronomia aos 18 anos de idade no Ryoutei (Restaurante Tradicional Japonês), em Osaka, chamado Kagairo.
Haragushi chegou em São Paulo em março de 1979 aos 26 anos de idade, trazendo o certificado da Associação de Cozinheiros do Japão (diploma de proficiência que atesta o domínio técnico de todos os processos da culinária japonesa), para integrar a equipe do monumental Suntory, nos Jardins, considerada a casa mais sofisticada de washoku em São Paulo. A “Suntory” foi fundada em 1899 por SHINJIROU TORII em Osaka e o primeiro produto fabricado foi um Vinho com o nome de Akadama Sweet Wine. (nabeyaki udon de Masanobu Haraguchi/ foto abaixo: Alex Silva/AE)
Washoku é o nome dado à tradicional culinária japonesa, relacionado a princípios como a valorização de ingredientes sazonais, a busca pelo alto valor nutricional, a harmonização dos produtos e até mesmo ao conjunto específicos instrumentos e hábitos empregados em cada refeição. Washoku foi reconhecida em 2013 como Patrimônio Cultural da Humanidade pela UNESCO.
A cidade de São Paulo se rendeu aos encantos dos restaurantes japoneses e dos sabores orientais há décadas, e a chegada de um chef especialista em gastronomia milenar japonesa foi o ápice. O primeiro jantar produzido pelo chef Haragushi no Suntory, assim que chegou em São Paulo, foi para empresários de multinacionais e representantes do consulado japonês. No segundo dia, para os representantes da comunidade nipo-brasileira, e seguiram-se mais jantares especiais, todos os dias, culminando com montagem de cardápio para o serviço de cathering da JAL e da Varig. (Sashimi moriawase com diferentes peixes, um dos pratos do Chef Haragushi /foto abaixo Rafael Salvador)
O Chef Haraguchi ganhou fama e espaço em jornais e revistas, mas nunca se interessou pelos holofotes. Ele não se achava um personagem importante ao ponto de aparecer em revistas, e havia a dificuldade com o idioma português, por isso não costumava conceder entrevistas. Sua cozinha era procurada especialmente por empresários de multinacionais e japoneses, bem como representantes de instituições governamentais do Japão que procuram um sabor autêntico. Abaixo (Sukiyaki pronto para o cozimento/ foto de Rafael Salvador)
Em 1989, Haraguchi inaugurou o SEMBA que servia desde sushis, sashimis, até Teppanyaki. Com uma clientela na maioria de japoneses, os poucos brasileiros que visitavam o restaurante por curiosidade, ficavam em dúvidas sobre o que pedir, e para facilitar, Haraguchi criou o OMAKASSE (Menu Degustação/foto abaixo), pequenas porções para que os brasileiros pudessem experimentar.
Em abril de 2010, foi trabalhar no restaurante Miyabe que ficava no prédio do Consulado Geral do Japão (ambos extintos). Entre um vasto cardápio serviu no Miyabe pratos que agradaram o seleto público como (Niku Shogayaki, Hokkaidon, Yakivazana, Dotenape entre outros. O arquiteto mundialmente conhecido Ruy Otake foi quem assinou o projeto arquitetônico do restaurante e era também um dos clientes especiais que prestigiavam a gastronomia do Chef Haraguchi.
Foram nesses dois restaurantes que Haraguchi consolidou sua fama de ser o único chef a produzir o autêntico kaiseki, a sofisticada sequência de pratos da alta culinária japonesa. Em agosto de 2011, Haraguchi se desvinculou do Miyabi e foi administrar o restaurante Ban na Liberdade (foto acima), bairro considerado o coração da cultura oriental na paulicéia onde sua esposa Margarida (foto abaixo) comanda o prestigiado Izakaya Issa desde 2009.
Haraguchi conheceu Margarida Tago em 1989, quando foi apresentado a ela por uma amiga, que por coincidência foi a primeira dona do boteco japonês na Rua Barão de Iguape, chamado de Izakaya Issa. Foi amor à primeira vista e logo em seguida decidiram se casar. O curioso é que Margarida (foto abaixo) é a atual e terceira proprietária do Izakaya Issa, depois de comandar por muitos anos, o Restaurante Goen, próximo de Jaguaré.
Os fios grossos de macarrão submersos no saboroso caldo de peixe e shoyu que eram preparados pelo chef Haraguchi no Ban, assim como a berinjela frita com casca, lula à milanesa, misoshiro com mariscos, shimeji levemente temperado, picanha na chapa com alho e conhaque, Buta Shioga-yaki (porco com molho de gengibre), Tonkatsu (porco empanado), Sobá (macarrão japonês feito com carne de porco, shoyu, saquê e gengibre) e Teppanyaki (legumes e carnes feitas em uma grelha de ferro), de sushis, sashimis, salmão maçaricado, polvo e siri mole faziam parte do cardápio do Ban e alegrava o paladar dos clientes mais exigentes, acompanhado de saquês e shochus especial.
A trajetória de Haragushi foi como ajudante de cozinha em Kansai/Japão, num ryotei ( tipo de restaurante japonês luxuoso e discreto) fundado em 1830, requintado estabelecimento que serve banquetes chamado Kagairô. Ban Shuzo, um gênio da cozinha kaiseki, a mais sofisticada e completa categoria da culinária japonesa era o seu mestre. O restaurante Ban ganhou esse nome em homenagem ao seu mestre Ban Shuzo, já falecido. Anmitsu, uma sobremesa tipicamente japonesa servida no Ban (foto abaixo) mas parece uma obra de arte. O Ban encerrou as suas atividades em 2019.
Entre tantas opções no cardápio, o Yaki udon e chawanmushi, era um dos pratos servido no Ban (foto abaixo). Haraguchi se foi, mas deixou seu legado na gastronomia para os filhos, Lúcio e Sérgio Ouba, que chefiam com maestria o boteco japonês izakaya Matsu em Pinheiros- São Paulo. Lúcio e Sérgio nasceram no Paraná, mas viveram quase 30 anos no Japão e o Matsu é o primeiro restaurante dos irmãos.
D. Margarida, sua companheira por 35 anos continua a frente do Izakaya Issa, um dos restaurantes orientais dos mais conceituados de São Paulo.
Haraguchi assimilou todas as técnicas da alta culinária japonesa, numa rua repleta de templos da gastronomia, como o Tsuruya, o Kitcho e o Nadaman, todos eles com mais de 150 anos de história. Durante a sua trajetória, o Chef Haraguchi brilhou exercendo a arte da gastronomia com toda a beleza que a cozinha oriental possui, e agora descansa em paz após sua bela jornada.
Da Redação by Cleo Oshiro
